Zutaten

Zutaten Maibock
700 g zugeputzter Rehrücken
Salz, Pfeffer
Rosmarinzweig
Thymianzweig
2 Knoblauchzehen
50 g Butter

Zutaten Selleriepüree
½ Sellerieknolle
¼ l Obers
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Herzkirschen
20 Stück entsteinte Herzkirschen
¼ l Portwein
2 Nelken
5 Pfefferkörner
5 g Bitterschokolade
10 g Zucker
1 kleiner Rosmarinzweig
1 EL Stärkemehl Zutaten

Nougat-Eierweinbrand Grießknödel
20 g Nougat
8 cl Spitz Eierweinbrand
175 g Hartweizengrieß
130 g Butter
½ l Milch
2 Eier
20 g Butter
10 g Weißbrotbrösel
Zesten von ½ Orange
Salz, Muskatnuss

Rücken vom Maibock

mit Selleriepüree und Nougat-Eierweinbrand-Grießknödel

Zubereitung
  1. Rehrücken salzen, pfeffern und in aufgeschäumter Butter mit Thymian und Rosmarin rundherum anbraten. Bei 140 °C im vorgeheizten Rohr auf Rost ca. 15-18 min rosa braten.

  2. Zubereitung Selleriepüree: Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit Obers weich kochen. Mixen und durch ein feines Sieb streichen. Zum Schluss kalte Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  3. Für die Herzkirschen den Portwein mit allen Zutaten aufkochen und ca. 10 min ziehen lassen. Den Fond abseihen und abgekühlt über die Herzkirschen geben. (Sonst bekommen sie eine unschöne Farbe.) Die Kirschen im Sud ca. 3 Tage zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Zum Schluss Sud abgießen, aufkochen und mit angerührtem Stärkemehl abbinden. Gut durchkochen lassen. Kirschen dazugeben und nicht mehr kochen.

  4. Zubereitung Knödel: Nougat über Dampf schmelzen lassen, Spitz Eierweinbrand einrühren. Die Masse in das Tiefkühlfach geben. Wenn die Masse leicht gefroren ist, kleine Kügelchen formen und wieder einfrieren. Milch mit Butter aufkochen, Grieß hineingeben und quellen lassen. Die Masse abkühlen lassen. Die Eier nach und nach hineinarbeiten und mit Salz, Muskatnuss und Orangenzesten abschmecken. Kleine Knöderl formen und in die Mitte ein Nougatkügelchen geben. Die Knöderl in Salzwasser ca. 5 min leicht köcheln. Herausnehmen und in aufgeschäumter Butter mit Weißbrotbröseln schwenken.

Tipp: Die Kerntemperatur des Fleisches lässt sich am Besten mit einem Bratenthermometer bestimmen. Die optimale Kerntemperatur für einen rosa gebratenen Maibock liegt bei 54 °C.